I legumi sono alleati della nostra salute. Innanzitutto contengono un'alta percentuale di proteine. Se li abbiniamo ai cereali possiamo ottenere tutti gli aminoacidi essenziali e competere con il profilo proteico della carne. I piatti di legumi e cereali vengono infatti definiti la "carne dei poveri".
Inoltre contengono molte fibre e per questo motivo hanno un forte potere saziante, disintossicano e favoriscono la mobilità intestinale. Questi vegetali però contengono degli zuccheri, gli oligosaccaridi, che resistono agli enzimi digestivi e arrivano direttamente nell'intestino. Lì vengono mangiati dai nostri batteri intestinali che, come scarto, producono anidride carbonica.
Per ridurre questo disturbo ci sono alcuni accorgimenti:
- lasciarli a lungo in ammollo, almeno 12 ore, prima di lessarli, per eliminare parte delle molecole che proteggono gli zuccheri indigeribili.
- utilizzare le spezie in cottura, in particolare qualche foglia di alloro, il rosmarino e l'alga kombu. Tali ingredienti riducono l'attività fermentativa.
- cuocere i legumi in modo da renderli morbidi e non utilizzare l'acqua di ammollo che contiene dei fitati, anti nutrienti che diminuiscono l'assorbimento di vitamine e sali minerali. Il sale va aggiunto a fine cottura, altrimenti si rischia di rendere la buccia dei legumi più dura e difficile da digerire.
- passare o frullare i legumi al fin di renderli più assimilabili e facilmente digeribili.
Il consiglio principale è di abituare il nostro intestino con gradualità. Iniziamo a consumarli una o due volte a settimana, aumentando pian piano le dosi per renderli sempre più presenti nella nostra dieta.